发过头了的包子体积膨胀两倍以上，表皮发白起泡，切开能看到蜂窝状气孔，咬下去先是软塌塌的，嚼两下就变成酸味重的硬块。有些包子甚至像吹了气球一样鼓得变形，底部塌陷得像破皮球。这是因为酵母把糖分全转化成了二氧化碳和酒精，二氧化碳撑大体积但酒精让口感变酸，时间太长还会产生大量乳酸菌。

发酵时间超过15分钟就会开始变酸，每超过5分钟酸味增加30%，这是中国家庭烘焙协会大前年测试的数据。比如发面时温度超过35度，酵母活性会下降40%，导致发酵速度加快但产气量减少，这样包子就长不高还容易塌陷。要是用活性干酵母，每500克面粉放5克酵母，发面时间控制在8-12分钟最合适。要是用老面发酵，前天晚上和的面冷藏发酵，第二天早上再回温，这样能避免发酵过度。要是发现面团发得特别快，可以放两片柠檬皮或者半勺白醋，酸味能中和部分发酵产生的酸。