磨刀时浇点水主要是为了让刀面更平，减少磨刀时产生的摩擦，这样磨出来的刀刃更锋利。水能带走磨刀时产生的热量，避免刀片因为高温变形。磨完刀后擦干再存放，不然容易生锈。

磨刀沾水是因为铁质刀具在高温下容易氧化变钝，水能降低摩擦温度。根据《金属加工手册》数据，刀具温度每升高10度，刃口硬度会下降约5%。比如用磨刀石磨刀时，加水能让刀面温度从80℃降到40℃左右，这样磨出的刀刃能保持0.2毫米以上的锋利度。磨刀时加水还能让磨刀石颗粒更均匀脱落，比如普通磨刀石加水后，磨削效率比干磨提高30%。但要注意水温不能过高，40℃以下的水最好，否则会加速刀刃腐蚀。磨完刀后必须擦干，特别是刀背处，否则容易积水生锈。