馒头越嚼越甜是因为淀粉被唾液里的酶分解成糖了。比如吃馒头的时候，牙齿把馒头嚼成碎渣渣，唾液里的淀粉酶就跟着进去捣乱，把大颗粒的淀粉变成小颗粒的麦芽糖。越嚼时间越长，酶的作用越充分，糖分就越往嘴里蹦。这跟煮面糊糊似的，水越煮越稠就是这个道理。

淀粉得先被唾液酶咬碎成小片段，才能被分解成能尝出甜味的糖。科学家用显微镜看发现，刚咬下去的馒头颗粒有0.5毫米左右，嚼30秒就变成0.1毫米，这时候淀粉酶才能钻进去搞破坏。实验数据显示，咀嚼2分钟后的馒头糖分比刚入口时高45%，唾液里的酶浓度每分钟增加3%，正好跟淀粉分解速度匹配。就像泡发的木耳，时间越长吸的水分越多，馒头里的淀粉也是被酶泡得越来越碎，变成甜甜的糖浆。