想自己搞酒曲得先搞明白三样东西：材料、水和温度。材料用小麦、大麦、豌豆磨成粉，加水调成糊状。水不能多也不能少，手捏成团能掉手指头就行。容器要干净没油没水，放阴凉处发三天左右。每天翻动一次，看到表面长出白毛就是活过来了。关键得控制温度，冬天得捂着，夏天要防晒，最好保持在25到30度之间。

为啥这么搞呢？小麦大麦里头有淀粉酶，豌豆能补氮，这三样搭配最养酵母。农业部2021年数据说，混合谷物酒曲的糖化效率比单一麦曲高18%。加水比例要是超过60%，容易招虫子发霉；低于50%又发不透。发曲时每天翻动能均匀供氧，让酵母菌繁殖得快。温度低时酵母活动慢，所以冬天得用保温箱，夏天要拿湿毛巾盖着。要是用自来水直接冲，矿物质会毒死菌子，得烧开了放凉再用。发好的酒曲闻着有酸香，捏着有弹性，要是发酸臭味就得扔了重做。