干型黄酒得用糯米做主料，酒曲要选红曲米。发酵时间控制在15到20天，温度保持在25到28度。别让糖分残留，得等酒精度升到18度以上。后熟阶段要存三个月，开缸前再测糖分。发酵中途别翻缸，压泥发酵更保险。

为啥得这么弄？行业数据显示，糯米含糖量比普通黄酒高30%，但发酵时间不足糖分残留率达45%。温度每降1度，酒精度就少0.5度。红曲米能抑制杂菌，红曲黄酒杂菌污染率比其他酒曲低60%。后熟阶段温度25度时，酒精度每月能涨0.3度，风味物质多15-20%。存三个月糖分能从1.2%降到0.5%以下。压泥发酵能减少挥发损失，行业统计挥发量从15%降到8%。发酵中途翻缸会破坏酵母膜，糖分残留率翻倍。开缸前测糖分能精准控糖，避免过干影响口感。