甜酒变质要看三样：颜色变浑浊发黄、闻起来有酸臭味、喝起来发苦发涩。发酵好的甜酒颜色清亮带红晕，闻着有酒香不刺鼻，入口甜润带微酸。发酵时间别太长，超过一个月容易发酸。

为啥是这个理儿呢？甜酒变质主要是酵母菌和杂菌作祟，正常发酵时酵母菌把糖分转化成酒精，杂菌多了就会分解蛋白质产生胺类物质，颜色变黄是因为酚类物质氧化，酸臭味来自挥发性酸。根据《中国酒类标准》GB/T 26760-2011，合格甜酒酒精度8-12度，pH值3.5-4.5，总酸量≤0.8g/L。发酵超过30天，杂菌繁殖速度比酵母快3倍，酸度会从0.3%飙到1.2%以上。比如用25℃恒温发酵，前15天酵母活跃，第20天后杂菌开始占优，这时候及时终止发酵才能保住风味。酒液浑浊悬浮物多，说明变质；酒香变淡发酸苦，说明发酵过度。要记住，闻香时捂着鼻子深吸一口，酸味刺鼻就是坏酒，闻着顺滑微酸的就是好酒。