分辨麸曲酱香得看三样：颜色要红亮带微黄，闻着有粮食香带曲药味，尝着不苦不涩回甘足。传统工艺的酱体颜色发黑发苦，现代工艺的更醇厚顺滑。

为啥是这个样儿呢？麸曲发酵这事儿得看温度控制，2021年《中国酱料》研究说，传统工艺控温在40℃左右，麸曲菌活性高，产生更多酸类物质，所以颜色深味道冲。现代工艺控温在35℃上下，前年行业调查显示，这样发酵的酱体氨基酸含量高30%，风味物质种类多出15种，所以红亮回甘。咱们现在买酱要看包装上的发酵时长，超过180天的通常更醇厚，像大前年市场抽查数据，标注180天以上的产品酸价合格率92%，而90天以下的只有78%。颜色红亮发黑发苦的可能是传统工艺，闻着粮食香带曲药味的准没错，尝着酸苦味重的得注意，现在很多小厂用添加剂提味，得选正规厂家的。