葡萄酒发酵坏了主要看三点：闻起来发酸刺鼻像臭鸡蛋，颜色变浑浊发灰，喝起来像刷了漆的塑料味。如果酒液表面浮着白膜或黑膜，底部有块状沉淀，说明发酵出问题了。

发酵好坏和温度控制有关。正常发酵温度在15-25℃之间，超过30℃容易让酵母过度活跃，产生硫化氢等有害物质。比如数据说温度每升高5℃，杂醇油生成量就翻倍。时间方面，红葡萄酒发酵超过30天，白葡萄酒超过15天，酒精度不足12%都可能变质。酵母活性不足时，糖分残留超过4g/L就会发霉长膜。比如法国波尔多地区，夏季高温时变质率高达23%，而德国酒庄通过控温设备将变质率降到3%以下。闻到酒液里有指甲油味，说明硫化氢超标；尝到明显苦杏仁味，可能混入了苦杏仁苷。这些变质特征都是因为发酵过程中酵母代谢产物异常，或者环境条件不达标导致的。