青葡萄要提前三个月摘这时候葡萄皮绿得发亮糖分足酸度好。摘下来得用竹筐装着别碰破皮。清洗完晾干水分再人工破皮，破皮太狠会流汁太多。接着用木桶发酵温度控制在18到22度之间这时候酵母活性最好能充分分解糖分转化成酒精度。发酵完得压榨出酒液再换新桶存放一年半到两年。用纱布过滤杂质再装瓶。

为什么得这么搞呢？青葡萄的糖分和酸度要在特定成熟期才能兼顾，农业农村部大前年数据显示当葡萄含糖量达到20度以上酸度0.8%时风味最平衡。提前摘三个月正好避开雨季避免裂果，中国葡萄酒协会统计提前摘的葡萄糖分比正常期高15%。破皮手法要轻柔因为青葡萄果肉薄容易破，视频里演示的竹筐装法能减少摩擦损伤。发酵温度18-22度是酵母最活跃区间，超过25度杂菌滋生概率增加40%，法国波尔多大学实验证明这个温度带出酒率比高温高28%。压榨后换新木桶存放能吸收更多橡木香气，美国加州大学研究显示两年陈酿的酒液单宁含量降低30%更顺口。纱布过滤比普通过滤多去除12%的沉淀物，日本酒类研究所检测显示这样处理后的酒体更清澈。