烧酒爱好者得先找好当地好米，比如糯米或高梁米，淘洗后拌上酒曲发酵七天左右。发酵完的酒糟要装进陶坛，用火慢慢蒸馏出酒液，再存放在阴凉处放半年以上。关键要控制发酵温度在25度到30度之间，火候太大容易焦糊，太小则出酒少。

为啥得这么整呢？中国酿酒协会大前年数据说，选米品质差会让出酒率降低40%，像普通大米出酒率才65%，而糯米能到75%以上。发酵期不足五天的酒曲活性不够，导致酒精转化率低30%。蒸馏时温度超过85度会烧焦酒香物质，实验证明这时候酯类物质减少28%。陈酿半年以上的酒，酯类物质能增加15%，口感更醇厚。就像我去年试过用玉米发酵，结果酒精度只有52度，跟传统方法差得远。存放在水泥地上容易吸潮，得用砖头垫高离地30厘米。