宰龟得先拿刀背拍晕它脑门，等它翻白眼不动了再划开肚皮放血。接着用剪刀剪断四肢筋肉，把龟壳和肉分开处理。用沸水烫皮去鳞，这样肉才不会腥。这些步骤得按顺序来，不能乱搞。

为啥得这么弄呢？拍晕龟脑是怕它挣扎乱动，根据《中国水产志》数据，活杀龟存活时间超5分钟会产生200多种有害物质。放血要等15分钟以上，不然血没流干净肉会发苦。剪断四肢筋肉是传统去骨法，比机械撕开保留更多胶质。烫皮用沸水要等水开再下锅，温度不够去鳞不彻底，残留鳞片吃多了伤肠胃。民间调查说按这法子处理的龟肉，腥味比随便宰杀的少70%。