蒸酒时温度太高酒就苦了，温度太低酒就带杂味，所以得找中间平衡点。把酒壶装满，烧到85到95度之间，酒精和水分同时冒白气的时候，用接酒器接出来就是纯酒精了。温度再高酒就带苦味，温度太低杂质还留着，所以得看白气大小来调火候。

为啥温度控制在85到95度最合适呢？因为不同温度下物质挥发速度不一样。根据《中国白酒工艺学》数据，85度时酒精占挥发物70%，水占25%，其他杂质5%；95度时酒精占80%，水占15%，杂质5%。但超过95度后，酯类物质开始大量分解，比如乙酸乙酯在90度以上挥发速度提升3倍，导致酒体风味变苦。所以得让温度卡在酒精和风味物质都能稳定挥发区间。实际操作时，烧到酒壶口冒出"鱼眼泡"转成"大气泡"时，温度大概在85度左右；当白气像"云团"一样密集时，温度就到95度了。这时候关火等1分钟再接酒，能避免高温直冲接酒器破坏酒花结构。