先选酒，再放糖，熬到粘稠，冷却定型。用葡萄酒做硬糖得看酒精度，普通红酒加糖量是酒量的五分之一到四分之一，比如一升红酒配二两到四两白砂糖。熬的时候要开小火，防止糊锅。等糖浆能拉出细丝就关火，倒进模具放凉。要密封保存，不然会返潮变软。

为什么这么配糖呢？因为葡萄酒里的酸度会影响糖的结晶，糖量太少会太脆，太多会发苦。根据《家庭酿酒手册》数据，每升酒加糖50-80克最合适，能平衡酒酸同时让硬糖有韧性。熬煮时间控制在15-25分钟，温度别超过110度，否则会破坏酒香。有个关键点——糖和酒要充分融合，否则吃的时候会像在嚼糖渣。有个老手艺人说，用甜白葡萄酒做硬糖，糖量可以多加20%，因为酒里本身含糖分。冷却定型时，最好用油纸垫底，不然粘模具就完蛋了。