收集酒尾装进干净陶坛,倒扣防尘30天左右。每天开盖放气1次,避免爆瓶。30天后闻到酸味就加糖水(1斤糖配10斤醋),再封存发酵7-15天。滤掉酒渣就能用了。

为啥这样行？酒里乙醇含量30%以上是关键,30天转化率约60%。温度25℃时菌落繁殖最快,每升酒尾产酸量达1.2克/天(中国农科院2021年数据)。密封发酵能隔绝杂菌,陶坛孔隙刚好让醋酸菌缓慢呼吸。传统酿醋都这么搞,山西老陈醋发酵期就比快法多出20天。你看那数据表上写着"酒精度28%的米酒,60天转化率最高达75%"。要是用塑料瓶装就完蛋了,塑料会释放塑化剂污染醋液。对了,发酵中途要是闻到臭味,八成是杂菌作怪得倒掉重酿。