醪糟曲就是做醪糟时剩下的酒曲子，它里面有好多小微生物能帮助面团发起来。用醪糟曲发面得先泡开，拿温水泡十分钟让里面的酵母醒过来。和面后放阴凉处发酵，冬天可能得发两小时，夏天快一点。面团发起来会鼓起来像吹气球那样，戳个洞不回缩就是发好了。

为什么醪糟曲能发面呢？因为里面含有酵母菌和乳酸菌这些活性菌种。根据《中国酒曲微生物研究》数据，优质醪糟曲每克含酵母菌10^8-10^9个，比家用酵母粉高两三个数量级。不过这些菌种怕冷，冬天需要用40℃温水激活。而且醪糟曲发酵会产酸，面团会有淡淡酒香，但发面时间比专用酵母长30%-50%。比如用500克面粉，用醪糟曲发面要1.5小时，而酵母粉只需40分钟。注意要留发酵室温度在25℃左右，否则影响效果。