酱香型白酒就是那种闻着有酒糟味儿喝着有焦香回甘的白酒，它用本地红缨子高粱和茅台镇特有的小麦做原料，发酵要一年半才能出酒，喝起来后劲特别足，喝完喉咙里还留着那个酱香味儿。

为啥酱香型白酒有这些特点呢？首先就是那个独特的酿造工艺，总共要经过12987道工序，从端午踩曲到重阳下沙，中间还要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，这么复杂的流程让酒体里能积累更多风味物质。数据来说，普通白酒发酵周期就30天左右，而酱酒要整整一年半，这么长时间的发酵让酒里的酯类物质能充分反应。比如茅台酒厂公开的数据显示，基酒存放时间最短的也要三年，最长的能达到十年，这么长时间的陈酿让酒里的酸酯比达到2.6:1，这比值比普通白酒高3倍多。再就是那个本地红缨子高粱，它的支链淀粉含量比普通高粱高5%，这个特性能让糖分更均匀地发酵，所以出酒率只有30%-40%，比普通白酒低一半多。还有那个高温制曲环节，曲块温度要达到60度以上，这样能产生200多种酶，这些酶在发酵过程中能把粮食里的营养成分分解得更充分，所以酒里能检测到38种以上的芳香物质。这些工艺和原料的特别之处，就是让酱酒喝起来有层次感，前调焦香、中调醇厚、后调空杯留香，而且酒体里的乙酸乙酯含量能达到0.5g/L以上，这种酯类物质就是回甘悠长的关键。不过要提醒的是，现在市场上有些酱酒为了缩短生产周期，会用普通高粱掺着红缨子，这样出来的酒虽然便宜，但酯类物质含量只有0.3g/L左右，所以喝起来香味儿就淡很多。