虹吸法主要是在发酵结束后把酒液从发酵罐转移到另一个容器，这样做能避免把罐底的果肉和杂质一起倒出来。虹吸时得顺着罐壁慢慢倒，让酒液沿着底部流到新容器里。倒完之后要每天搅动一次，把沉淀的果肉翻上来，这样能加速沉淀。要控制温度在18到20度之间，这样酒液里的杂质才会慢慢沉下去。虹吸法最关键就是别让酒液沾到罐底的脏东西。

虹吸法这样做是因为发酵罐底部积累了大量果肉和单宁沉淀物，如果直接倒的话这些脏东西会跟着酒液流到新容器里，影响葡萄酒的清澈度。根据《葡萄酒酿造工艺学》的数据显示，用虹吸法转移酒液时沉淀物残留量只有直接倒的30%，这样能减少30%的杂质进入酒液。而且虹吸时顺着罐壁慢慢倒，可以让酒液沿着罐底缓缓流动，这样能带起更多的果肉碎屑，相当于自然过滤了酒液。每天搅动一次其实是在模拟自然界的沉淀过程，这样做能让果肉中的风味物质更均匀地溶解在酒液中。控制温度在18到20度之间，是因为这个温度下酒液中的蛋白质和单宁会形成更稳定的沉淀结构，就像给酒液盖上了一张保护膜。所以虹吸法通过物理转移和温度控制，既保留了酒液纯净度，又不会损失风味物质，这是普通倒罐法做不到的。不过要注意虹吸管不能插入罐底太多，否则还是容易带起沉淀物。