要酿好黄酒得注意三点，第一温度控制，第二原料配比，第三发酵时间。先泡米水比例要1:1.2，夏天泡三天冬天泡五天，这样米粒吸饱水分才好发酵。接着蒸饭要隔水蒸，大火烧开后转文火蒸四十分钟，让米粒熟透但不糊底。然后摊开冷却到30度再拌酒曲，酒曲和米饭要翻拌均匀，装缸后压上竹帘，每天早晚开缸通风换气。发酵大概二十天左右，闻着有酒香味，尝着有甜味就收缸了。

为什么这么搞呢？温度控制是关键，黄酒酵母最适温度25-30度，超过35度会死亡，低于20度发酵慢。有研究显示温度每升高5度，发酵速度加快30%，但温度不稳容易酸败。原料配比方面，1:1.2的水米比能保证米粒充分吸水，泡米时间长短影响出酒率，冬天泡五天能让米粒内部淀粉充分糊化。蒸饭隔水蒸能避免米粒焦糊产生杂味，文火蒸四十分钟确保米粒七成熟，这样拌曲后更容易发酵。装缸压竹帘是为了隔绝灰尘，每天开缸换气能避免杂菌污染，发酵二十天左右酒精度能达到12-15度，这时候米香和酒香融合最好。要是温度没控制好，比如夏天超过30度，发酵三天就会酸得不能喝，冬天泡米时间不够，米粒硬芯会影响出酒量。所以这三点就像搭积木，温度、配比、时间环环相扣，少一样都白干。