想酿出好黄酒得记住四步：选本地糯米、酒曲、水质、发酵时间。糯米要颗粒圆、无碎粒，这样淀粉含量高；酒曲选红曲米混合的，活性菌数得有10万以上；水质要软水，PH值6.5-7.5；发酵时间30到45天，温度保持15-20度。特别是发酵后期要翻缸，防止糖分结晶。

因为糯米淀粉含量高（65%以上），酒曲中的酵母菌和霉菌能分解糖类产生呈色物质。数据证明，软水水质酸度稳定在3.5-4.5时，黄酒黄酮类物质多3倍。发酵30天时酒精度约12%，继续发酵到45天糖分转化率可达90%，此时酒体中的核黄素和叶绿素开始氧化发黄。储存温度每降低5度，酒体稳定性提升15%，所以15-20度最合适。翻缸操作能避免底部糖分结晶，让酒液均匀接触空气，促进酯类物质生成，这样酒体才会透亮微黄。