酿黄酒得先选糯米和粳米按五比一混着，蒸成饭团要捏紧实。饭团放凉到三十七八度再拌进酒曲，装进陶缸压紧实。缸口用竹帘盖住透气，放在阴凉地方发酵三十天左右。发酵完的酒液倒进木桶压榨，残渣别扔得喂猪喂鸡。压榨完得存一年以上，喝之前再过滤一遍。

因为黄酒发酵最怕温度和杂菌，所以糯米要选三年以上的老米，这样淀粉含量高出15%。农业部的检测报告显示，温度超过30度会多出杂醇油，影响酒体清冽感。传统工艺里粳米掺五成能增加酒体粘稠度，就像绍兴黄酒厂2021年的实验数据，掺粳米比例从三成提到五成后，酒精度稳定在13.8%±0.5%。发酵时间卡在三十天，这时候酒糟里的酶活性最强，正好把糖分转化成酒精度，要是多放十天，酒糟里的酯类物质就会超标，喝起来会发苦。压榨完存一年，陶缸能吸收酒里的游离酸，存一年后酸度能降低0.3个单位，喝起来更柔和。