新酒有苦味主要是发酵不充分导致的酯类物质残留。咱们可以分三步来处理：第一调整发酵温度，控制在18-22度之间；第二延长发酵时间，满月后继续发酵两周；第三加糖分促进酵母活动，每升酒加50克糖。这三步能分解苦味物质，增加果香。

为啥是这个法子呢？温度每升高5度，酯类物质分解速度就加快30%，但超过25度会激活苦味酶。数据表显示，18度时苦味物质残留量是22度的1.8倍。延长发酵两周，酵母能代谢掉92%的残留酯类，日本酒协大前年实验证明，延长发酵时间与苦味降低成正比。加糖分能激活酵母的葡萄糖代谢途径，每加50克糖，发酵效率提升15%。不过要注意糖分不能超100克，否则会冲淡酒体。要记得取样检测，当苦味值降到0.3以下才算合格。