菜油最高能升到240度左右，超过这个温度就会冒烟变苦。平时炒菜控制在180-200度，炸物用220-230度最合适。温度太高了油会烧焦发黑，不仅影响菜色还可能产生有害物质。

菜油烟点跟油分子结构有关，高温会让油分子断裂产生烟雾。中国烹饪协会检测数据显示，菜油烟点范围是230-240度，超过238度就明显冒烟。比如炒菜时油温到了200度左右，闻到明显油烟味说明温度过高。实验证明，240度持续加热5分钟，油酸值会从4.2克/100克升到6.8克/100克，超过安全标准。所以建议用带温度计的炒锅，油冒小泡时最合适，冒大泡就该关火。炸东西时油温别超过220度，否则外皮焦了里面还没熟。