你自酿的红酒变酸了，主要是糖分没全变成酒，剩下的糖被醋酸菌吃了。就像做泡菜放多了盐会变咸一样，醋酸菌专吃糖产酸。温度太低或太高的天气容易让醋酸菌活跃，数据说温度低于15度或高于30度时，醋酸菌活跃度涨了50%。发酵时间不够的话，酵母也跑光了，糖分没消耗完，醋酸菌就接着吃。

因为酵母没完全把糖变成酒，剩下的糖被醋酸菌吃了，所以变酸了。数据说温度低于15度或高于30度时，醋酸菌活跃度涨了50%。比如你放糖量是5公斤，如果发酵3天后没闻到酒味，说明酵母没忙完，糖还剩2公斤。这时候醋酸菌就会抢着吃糖，把糖变成醋酸。温度太低的话，酵母工作速度慢，3天可能只消耗1.5公斤糖，剩下的1.5公斤糖给醋酸菌吃了。温度太高的话，酵母自己先饿死了，糖全留给醋酸菌。发酵时间不够的话，糖分没消耗完，醋酸菌就接着吃。比如你发酵了5天，但糖还剩1公斤，这时候醋酸菌就会把1公斤糖变成0.5公斤醋酸。所以温度、糖量、时间三个因素全 messed up，酸味就来了。