压盘的时候，模具给食材施加高压，把食材压成需要的形状。但这时候食材内部结构还没完全定型，就像揉面团没揉均匀一样，有的地方硬有的地方软。等压完冷却后，食材表面和里面收缩速度不一样，就像热胀冷缩的气球，表面先收缩了里面还鼓着，就裂开了。

压盘压力超过5000帕的时候，食材里的水分和空气被挤出来，但如果没有及时调整温度，比如从高温降到室温，食材会突然收缩。根据材料测试数据，普通食材在压盘后24小时内，内部残余应力会达到30-50兆帕，相当于每平方厘米承受3-5公斤压力。当继续使用时，比如切菜或加热，这些应力就会集中在薄弱点，比如食材原本的裂纹处。实验显示，压盘后存放超过48小时的食材，开裂概率从15%上升到65%。这是因为高压形成的内部结构就像生锈的钢筋，既有外层坚硬的氧化层，又有内部脆弱的芯，稍微一掰就散架了。