干白喝起来发酸是因为葡萄本身酸度高，发酵没完全把糖分转化成酒精。比如霞多丽和长相思这种常见干白葡萄，酸度本身就比甜白葡萄高两三度。发酵时间不够的话，糖分残留会让酸味更突出，像有些酒厂为了省成本，发酵周期短半个月，酸度残留量就多出0.5-0.8g/L。

干白口感发酸主要跟三个因素有关。第一是原料酸度，霞多丽葡萄单宁含量0.4-0.6g/L，比歌海娜高30%，酸度自然高。第二是发酵工艺，正常发酵周期需要14-20天，如果缩短到10天，糖分转化率就少15-20%。比如某次测试显示，缩短发酵时间10天，酒中残糖从1.2g/L升到2.5g/L，酸度值反而增加0.7g/L。第三是储存温度，低温储存会让酒体稳定性差，比如在8℃以下储存，酒中溶解的二氧化碳会减少30%，导致酸感更明显。有研究数据表明，储存温度每升高2℃，酸味感知度就增强5%。是陈年影响，新酒酸度普遍比陈年酒高1-1.5g/L，因为陈年后酒体中的酯类物质会中和部分酸感。