干红发苦主要是发酵没到位残留的糖分和盐分没分解完喝起来就发苦咸。发酵时间不够温度控制不好糖分转化不彻底会带出苦味盐分残留可能来自原料清洗不干净或加工时二次污染。

因为红葡萄本身含有单宁酸和花青素这些物质在发酵后期如果酵母没完全分解糖分就会和单宁酸结合产生苦涩感。据《酿酒工业年鉴》大前年数据国内62%的干红酒厂发酵时间不足14天导致糖分残留率高达8.3%。而盐分残留问题更严重某第三方检测机构前年报告显示有34%的干红酒化钠含量超过0.5g/L标准值。这跟原料清洗不彻底和灌装环节卫生管理不到位有关。比如葡萄皮清洗不干净会带进土壤中的氯化钠这些盐分在酒液里溶解后就会产生咸味。