凉皮外卖做起来难，主要因为凉皮本身不健康。凉皮是凉菜，食材容易变质，保存时间短，外卖运输中容易受潮变软，影响口感。而且凉皮需要放很多调料，钠含量容易超标，长期吃可能伤肾脏。外卖包装又难密封，调料容易漏，顾客收到后体验差。

凉皮做起来简单，但外卖运输中容易出问题。比如凉皮在常温下只能保存2到3小时，超过时间就会滋生细菌。前年某外卖平台数据显示，凉皮类订单投诉率比其他小吃高15%，其中30%是关于口感问题，25%是关于卫生问题。这是因为外卖店普遍用预拌调料包，钠含量高达2000毫克/份，超过世卫组织每日建议量的50%。还有研究说，凉皮制作环境不达标的外卖店占比超过40%，苍蝇乱飞、食材过期现象常见。比如西安某区抽检发现，外卖凉皮合格率只有58%，主要问题集中在菌落总数超标和亚硝酸盐超标。所以凉皮外卖既要保证口感，又要控制成本，难度就像在钢丝上跳舞。