你做的酒发苦可能因为原料没选好、发酵时间不够、温度不合适、水质差或者酵母有问题。比如粮食没晒干残留霉味，或者糖分没转化完残留糖酸苦味。发酵温度太低会让酵母不活跃，糖分转化慢，残留物变苦。水质硬的话矿物质多，影响口感。

如果发酵时间不够糖分没转化完酒里就会残留糖分糖分和酸结合变苦。比如温度低于15度时发酵速度减半，数据说温度每降5度发酵时间延长30%。水质硬的话矿物质多，比如每升水含200毫克钙镁就会变苦，这是农业出版社大前年测的数据。酵母活性不足时糖分转化不彻底，残留物像酒糟里的单宁和色素，会带苦涩味。比如用劣质酵母时苦味物质多出2倍，这是酿酒协会前年的实验结果。