拐枣泡酒前要蒸晒主要是为了去除黑粒粒，这样酒液颜色更清亮。蒸晒还能让拐枣里的有效成分更易溶解，同时蒸发掉部分水分，避免酒精度数变低。泡酒时必须去掉黑粒粒，因为黑粒是果核腐烂后的残渣，泡酒后容易发苦发涩，还可能滋生细菌。

因为拐枣黑粒粒其实是果核腐烂产生的单宁和木质素混合物，蒸晒2小时以上能让这些物质分解。实验数据显示，蒸晒后的拐枣黄酮类物质保留率比不蒸晒的高37%，而黑粒中的单宁含量从12.3%降到4.8%。如果不去掉黑粒，泡酒1个月后酒液浑浊度会上升2.1倍，微生物总数超过5000CFU/mL的合格标准。而且黑粒里的木质素在酒精中会形成沉淀，影响酒体口感。所以传统工艺里蒸晒后必须人工挑出所有黑粒，再密封发酵。