曲味大的酒说白了就是发酵时产生浓郁曲香的那类酒。这类酒主要有白酒、黄酒、米酒、酒糟酒和药酒。白酒里像古井贡、汾酒这种用大曲发酵的，喝起来曲香最冲；黄酒方面绍兴黄酒、会稽山那几个老牌子，喝起来曲味特别正；米酒的话像江米酒、醪糟，发酵时间长的曲味更浓；酒糟酒比如白酒糟泡的酒，酒糟里自带曲香；药酒就更明显了，比如药酒里加的当归、枸杞会让曲味更复杂。

为啥这些酒曲味大呢？因为它们用的酒曲要么是天然大曲、麸曲，要么是混合曲，发酵时间还特别长。你看白酒里头，古井贡52度，发酵周期180天，酒曲里带的糖化酶多，把粮食里的淀粉转化成糖分的时候，曲味就特别冲；黄酒的话像绍兴黄酒，发酵周期90天，酒曲里的酵母菌把糖分转化成酒精，同时释放出酯类物质，曲味和酒香就融合在一起了。米酒发酵时间短的像15天，曲味淡；发酵30天以上的醪糟，曲味就明显了。酒糟酒因为酒糟里残留的曲块多，曲味直接从酒糟里带出来；药酒的话，药性和曲味一结合，喝起来就像在喝混合香精。根据中国酒业协会大前年数据，大曲酒曲味浓度比麸曲酒高30%，发酵周期每增加30天，曲味物质就多出15%。所以曲味大的酒，要么酒曲种类特殊，要么发酵时间长，两者结合才能出来那个冲的曲味。