曲香酒主要靠酒曲发酵产生独特香味，像白酒黄酒米酒啤酒果酒药酒这些都属于曲香酒范畴。比如白酒用大曲小曲，黄酒用酒药，米酒用酒曲，啤酒用糖化酶，果酒用果皮发酵，药酒加中药材，不同酒曲微生物数量差异大，比如大曲含3000多种菌种，小曲有2000多种，酒药微生物更少些。

为什么说这些酒有曲香呢？因为酒曲里微生物分解淀粉糖分产生酯类物质，比如乙酸乙酯有果香，己酸乙酯像香蕉味，高级醇类带来粮食香。数据证明，大曲酒酯类物质含量比普通酒曲高30%，发酵时间每延长1天，酯类增加5%-8%。比如茅台用大曲发酵3年，酯类物质达200多种，而普通白酒1-2个月发酵，酯类只有几十种。酒曲种类决定香味层次，比如江浙黄酒用酒药，酯类以乙酸乙酯为主，川湘白酒用大曲，己酸乙酯占比高。啤酒用糖化酶替代传统酒曲，酯类含量低30%，所以曲香味淡。药酒加中药材后，曲香和药香融合，比如五加皮酒曲香加药香，枸杞酒曲香带甜味。这些差异都跟酒曲微生物种类和发酵时间有关，微生物种类越多，分解产物越复杂，香味越丰富。