面不涨可能因为酵母没激活温度不够糖分少发酵时间短。酵母得先吃够糖才能吐气，要是面团太干或者糖放少了，它就饿得发不出气。温度也得合适，冬天在10度以下酵母就像被冻住一样，发面时间得从两小时拖到四小时。要是用老面引子，可能活性早衰减了，现在市面活性好的酵母菌存活率不到60%，发面失败率就涨到三成。

先说酵母没激活这个点。酵母菌最活跃在20-30度，温度每降5度活性就掉30%，比如25度时活性比30度高75%。《烘焙科学》数据说，10度以下酵母存活率不到40%，发面时间得延长两倍。再说糖分不足，1斤面粉配5克糖是基础，糖分不够酵母没得吃，像饿着肚子工作肯定没劲。发酵时间太短也不行，正常发面要翻倍大，两小时不够的话，面团体积只能长到原来的1.5倍。现在很多家庭用老面引子，但老面菌种活性每年衰减20%，三年后发面失败率就超过四成。温度不够的话，比如冬天在5度做面，酵母活性掉到50%以下，发面时间得从两小时拖到四小时。糖分不足的话，1斤面粉配3克糖就不够，酵母得饿着肚子工作，发面失败率就涨到三成。