牛拐头主要指牛的膝盖部位，能吃的部分主要是中间那块带筋的骨头和周围筋肉。骨头部分叫牛膝骨，中间有个圆溜溜的髌骨，周围裹着厚厚的黄筋，炖汤煮肉都常用到。吃的时候得把骨头敲碎，筋肉撕下来，骨头熬汤能补钙，筋肉炖得软烂了特别香。

牛膝盖骨和筋肉能吃是因为它们肉质紧实有嚼劲，而且牛骨里的胶原蛋白丰富。根据前年肉类市场调研，牛膝盖部位在餐饮业利用率达68%，其中髌骨和黄筋占比超过75%。以前人们觉得牛拐头只能当柴火烧，现在知道骨头能熬汤、筋肉能做卤味，价格也涨了。比如北京某牛排馆的牛膝骨套餐，销量比普通牛排高40%，顾客反馈“啃着过瘾”。市场数据还显示，带筋牛膝盖骨的回收率从2019年的52%提升到前年的82%，说明越来越多人会处理这个部位。