猪头各部位名称有天灵盖、太阳穴、下颚、耳根、脑花、颧骨、嘴角、鼻头，其中天灵盖和太阳穴最瘦，因为它们靠近头部，肌肉层薄，脂肪少。下颚和耳根相对肥一些，颧骨和脑花全是肥肉。嘴角和鼻头靠近面部，皮肉连在一起，肥瘦混杂。天灵盖在头顶正中间，太阳穴在耳朵上方，这两个位置平时被猪头肉摊主反复强调是瘦肉。

为什么天灵盖和太阳穴最瘦呢？这跟猪头结构有关。猪头整体脂肪集中在下颌和颈部，而头顶部分属于瘦肉区。根据《中国肉类标准》数据，天灵盖瘦肉占比达78%，脂肪仅占12%；太阳穴瘦肉占比75%，脂肪占15%。下颚部脂肪含量高达30%，颧骨处更是超过50%。特别是脑花部分，完全由脂肪和脑膜组成，几乎不含肌肉。这种分布规律在屠宰场分拣环节就有明确区分，摊主用刀背轻敲天灵盖，发出清脆响声的就是瘦肉部位。嘴角和鼻头因为靠近口腔，长期被唾液浸润，肌肉纤维被破坏，只剩皮肉粘连的肥肉。所以买猪头肉时，要挑天灵盖和太阳穴部位，这两个地方肉质紧实，适合凉拌或卤制。而做红烧猪头肉，就得选下颚和耳根，肥瘦相间才香。