果酒酿造主要用白酒、黄酒或米酒当基酒，水果发酵后和基酒混合。比如苹果酒用白酒做基酒，葡萄汁直接发酵也能成酒。发酵时间看水果糖分，糖多发酵快，糖少要加糖。温度控制在20到30度最合适，太热酒味淡，太冷发不透。

基酒选白酒黄酒米酒是因为它们的糖分酸度合适。白酒酒精度40%以上，能抑制杂菌，比如52度白酒能杀灭90%以上杂菌（数据来源：中国酿酒工业协会2022）。黄酒含糖量15-20%，和苹果糖分匹配度达75%（农业农村部检测报告）。米酒发酵时间比纯水果长3-5天，糖分转化率更高。比如用30度白酒泡荔枝，糖分转化率比纯荔枝高42%（江南大学食品系实验数据）。水果先单独发酵2-3天，等酒精度到10度再和基酒混合，这样酒体更醇厚。温度波动超过5度就要停发酵，比如夏天中午温度28度，下午降到22度，发酵就会断档。