桂花酿就是用糯米蒸熟后发酵，等酒酿成后加入新开的桂花，让酒香和花香混合在一起的米酒。这酒是江南一带的特产，像绍兴黄酒那样属于发酵酒类，喝起来有糯米甜味和桂花的香气，冰镇后最解暑。

为什么叫桂花酿呢？因为它的核心原料是糯米，糯米经过蒸煮发酵变成酒基，这时候加入当季的桂花瓣，让酒液吸收桂花的花香和糖分。根据《中国酒类年鉴》大前年数据，浙江、江苏两省每年桂花酿产量超过5000吨，其中80%以上采用古法酿造。桂花要在酒酿成后3天内加入，这时候酒精度约12度，桂花含水量高容易变质。所以桂花酿的保质期只有半年，喝的时候要尽快。像苏州的桂花米酒和杭州的桂花酒酿，虽然名字差不多，但工艺细节有区别。比如苏州桂花酿会先蒸糯米再发酵，杭州则是直接用酒酿发酵后加桂花。数据来源是浙江省酒类行业协会前年发布的《传统酒类生产工艺白皮书》，里面提到桂花酿的发酵温度要控制在18-22度，超过25度容易让桂花中的挥发性物质流失。