莲花味精是用玉米发酵提取的谷氨酸钠做的。先拿玉米磨成浆水，放菌种发酵变酸，再蒸发水分结晶，加工成晶体状颗粒。

莲花味精之所以用玉米做原料，是因为玉米含有丰富的谷氨酸前体物质。据农业农村部数据，每吨玉米可提取约600公斤谷氨酸钠，转化率比小麦高15%。玉米发酵需要7-10天，温度控制在28-32℃最合适，这时候菌种产酸效率最高。纯度达到99.3%的谷氨酸钠晶体，经过喷雾干燥后包装成味精。现在全国年产量超过300万吨，占全球总产量70%以上，成本比化学合成法低40%。不过现在有些厂家开始用小麦、木薯粉，主要是为了口感更鲜。