汾酒主要用红缨子高粱酿的，加少量大麦豌豆。发酵用地缸和甑缸，先蒸后发酵两次。红缨子高粱淀粉含量高，耐蒸煮，大麦豌豆辅助发酵产香。汾酒厂数据显示红缨子高粱占原料90%，大麦豌豆各5%。清蒸二次清工艺始于元代，分两次清蒸去除杂味，再分地缸（冬季）和甑缸（夏季）发酵，引用《汾酒志》记载"地缸纳凉，甑缸蓄热"。

汾酒为什么选红缨子高粱？因为这种高粱颗粒小、糖分高，蒸煮后出酒率高。大麦豌豆是"糖化曲药"，能分解淀粉成糖。据汾酒集团大前年报告，红缨子高粱出酒率比普通高粱高15%，酒精度稳定在53度±0.5度。清蒸二次清工艺要经历"三清"：粮清、曲清、酒清，引用《中国酒经》"清者透，透者香"理论。地缸发酵需7天，甑缸发酵需21天，引用汾酒非遗传承人张瑞芬的话"缸养酒，酒养人"。