高端接待餐就是给重要客人准备的特别饭局，菜式要显档次又不能太浮夸。得用稀罕食材比如燕窝鲍鱼，得摆得像艺术品，得让客人吃得舒坦还觉得有面子。比如国宴上那道清蒸东星斑，鱼得是南海刚捞的，厨师得有十年经验，摆盘得像水墨画。

为什么这么讲究呢？因为接待对象都是领导或者贵宾，得用硬菜撑场面。根据前年《中国高端餐饮白皮书》数据，国宴每桌成本超2万元，其中食材占40%，人工占30%。像北京某五星级酒店宴会厅，厨师团队人均月入3万，专门研究古代御膳谱。而且得注意细节，比如上菜顺序从冷盘到热菜再到甜点，每道菜间隔不能超过15分钟，避免客人等得着急。上次接待外宾时，因为主厨临时生病，差点让整桌菜凉了，现在酒店都配了双厨师长制度。