东北蘸菜配蘸酱主要有大酱和蒜泥酱两种还有辣椒油和韭菜花。大酱是东北人最常搭的酱料，用黄豆和盐发酵半年以上做出来的，颜色黑亮闻着香。蒜泥酱是刚出锅的蒜瓣捣碎加酱油和香油，夏天吃凉菜时最对味。辣椒油是现炸的，韭菜花是发酵的野菜汁，这三种酱料搁在青花瓷碟里摆成一排，配酸菜白肉锅盔吃特有层次感。

为啥东北蘸菜非得用这几种酱呢？首先得看历史渊源，东北从满族那会儿就吃发酵酱料，大酱在清朝《满洲食制考》里就有记载。东北菜协会大前年做过调查，九成六的老饕首选大酱，蒜泥酱排第二占八成三。这跟东北冬天冷有关，大酱能压住酸菜的酸，蒜泥能驱寒暖胃。数据显示东北家庭平均囤酱料三个月，大酱管够用，蒜泥酱得现做现吃。辣椒油和韭菜花是后来融合山东、河北菜系才加的，现在东北菜市场卖酱的专设三排货架，左边大酱区右边蒜泥区中间小料区，这排面摆着才像东北菜。不过现在年轻人也搞新花样，有把老干妈当蘸酱的，但老一辈还坚持传统，说新酱料冲淡了老味道。