你发现没，鸡肉刚出锅那会儿闻着没味，放两天就变骚了。这跟保存和烹饪方法有关，像没冷藏的鸡肉表面容易长细菌，细菌把肉里的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，闻着就刺鼻。特别是炒菜时火候没掌握好，高温残留的肉腥味和油星子混在一起，时间久了就会发酵变骚。

鸡肉骚味主要出在烹饪和保存两个环节。高温烹饪时（比如煎炒温度超过160℃），肉里的含硫氨基酸会分解产生硫化物，其中硫化氢就是典型的臭鸡蛋味物质。数据显示，鸡肉在室温下放置超过6小时，表面菌落数每平方厘米会从100个暴涨到10万以上（来源：中国肉类工业协会大前年报告）。这些细菌在分解蛋白质时，会把肌肉中的谷氨酸和半胱氨酸转化成硫化氢、氨气等刺鼻气体。比如你用铁锅煎鸡胸肉，锅底烧糊的焦糊味混着肉汁里的硫胺素，经过高温氧化就会生成更复杂的挥发性硫化物。要是用锡纸包裹直接蒸，蒸汽里溶解的矿物质盐分和肉汤里的有机酸结合，也会产生类似奶酪发酵的酸骚味。像这样处理不当的鸡肉，再怎么放调料都盖不住这股子怪味。