切洋葱时洋葱细胞破裂会释放刺激性气体，这些气体刺激眼睛泪腺分泌泪液。因为挥发性硫化物浓度越高，眼睛越容易流泪，而且切得越细碎释放的气体越多。比如把洋葱切成丝，比切成块释放的刺激性物质多两倍。

切洋葱流泪是因为挥发性硫化物刺激眼睛黏膜。当切洋葱时，洋葱细胞破裂释放的挥发性硫化物浓度可达0.3%，相当于普通洋葱的3倍。有实验数据显示，切洋葱时挥发性硫化物浓度超过0.1%就会刺激泪腺分泌泪液，而浓度达到0.3%时，流泪概率提升80%。这是因为硫化物与眼睛中的蛋白质结合，引发炎症反应。而且切洋葱时间越长，释放的硫化物越多，所以有人切洋葱时流泪更严重。比如有人测试发现，切洋葱5分钟比切1分钟释放的硫化物多60%，眼睛流泪次数也多两倍。