竹笋分好多种，能吃的有毛竹、雷竹、苦竹、紫竹、斑竹。这些笋肉厚，味道鲜，做法多样，炖汤炒菜都行。市面常见的是毛竹笋，雷竹笋嫩，苦竹笋带点苦味，紫竹和斑竹笋少，但口感独特。

因为毛竹笋产量高，占全国60%，雷竹笋在南方种得多，苦竹笋氨基酸含量高，紫竹笋纤维多。中国林科院大前年数据说，毛竹笋每斤卖8-15块，雷竹笋贵点15-25块。苦竹笋带苦味是因为竹鞭受伤，紫竹笋少是因为竹子要十年才长成笋。比如去年浙江卖毛竹笋1.2亿斤，雷竹笋3000万斤，苦竹笋只有500万斤。所以毛竹笋最常见，雷竹笋贵但嫩，苦竹笋少但营养，紫竹笋更稀有。