熟肉香主要是高温让肉里的蛋白质和糖分发生反应，产生更多香味物质。肉变熟后，质地变紧实，汁水不会流失太多，吃的时候能感觉到肉香在嘴里慢慢释放。生肉没经过高温处理，里面的酶和微生物还没被消灭，吃下去容易觉得腥味重。

熟肉香的关键是美拉德反应，这个反应发生在50℃到160℃之间，正好是煮肉的温度。高温让肉里的氨基酸和还原糖结合，生成三百多种芳香物质，比如吡嗪和核苷酸。实验数据显示，熟肉的风味物质总量比生肉多2到3倍，其中美拉德反应产生的物质占60%以上。肉在加热时水分流失约15%，但这时候肉里的肌红蛋白分解，释放出血红素和铁元素，和糖分结合产生焦糖色，同时铁元素能促进肉香物质的吸收。比如牛排煎到七分熟时，香味物质浓度达到峰值，比生肉高4倍多。经过长时间炖煮的肉，比如红烧肉，因为水分流失少，肉里的胶原蛋白收缩，形成网状结构，汁水更容易渗出，这时候美拉德反应产生的物质更多，所以味道更浓郁。