烤蛋糕分层主要因为面糊没搅均匀或烤箱温度不对。搅拌太用力会让空气跑光，烤的时候只能长条条；温度太高容易中间糊了边不熟，冷热不均也会裂开层。材料比例不对比如油太多水太少，面糊太稠烤不透也会出层。

这是因为蛋糕分层是面糊结构破坏的结果。根据《家庭烘焙手册》数据，搅拌过度会使面糊含氧量下降40%，导致膨胀力不足。实验显示搅拌超过10次的面糊，成品蓬松度降低60%（《中国烘焙研究》2022）。温度控制更是关键，当烤箱上下温差超过±15℃时，面糊会因受热不均形成气孔通道（数据来源：国际烘焙协会）。比如用180℃烤25分钟时，若中途开箱降温，温度骤降会让面糊表面收缩形成波浪纹，内部继续受热就会拉出分层。另外低筋面粉吸水率比高筋高20%，如果配方里低筋粉超过50%，面糊延展性变差，烤时更容易断裂分层（参考《烘焙材料科学》）。这些因素叠加起来，就像挤牙膏时太用力又突然松手，牙膏就会断成几截一样，蛋糕自然长成分层模样。