牛肉煮不烂主要是肉里纤维粗，加热时间不够水分就蒸发了。比如牛腩纤维比里脊粗两倍多，水烧干后肉就硬得咬不动。火候掌握不好也会出问题，比如煮的时候火太大容易把肉外表糊了里面还没熟。

牛肉纤维直径一般在0.1毫米左右，高温下每分钟只能软化0.02毫米。牛腩纤维层叠结构比里脊多3层，所以需要多煮20分钟。数据表明：当水温达到75℃时，纤维壁开始破裂，但完全软化需要持续加热到90℃以上。比如牛肋条煮40分钟纤维断裂率才65%，而牛腱子煮60分钟才能达到85%。煮肉时如果中途开盖，温度会骤降5-8℃，相当于多花10分钟才能恢复。比如用高压锅的话，牛肉纤维软化速度是普通锅的3倍，因为压力能提升水温到120℃。但普通家庭锅最高只能到100℃，所以煮牛肉必须带皮先煎，这样表皮纤维收缩能锁住内部水分。