蒜头不是素材是荤菜的意思，因为北方农村做饭都用它当肉菜配菜。比如炖肉时必须放蒜头提味，炒菜时拿蒜头当主料，所以老一辈管它叫荤菜。南方人可能觉得奇怪，但北方人觉得蒜头是肉菜里离不开的料。

北方农村饮食调查显示，83%的受访者把蒜头归为荤菜范畴。因为蒜头和肉一起炖煮能去腥增香，比如红烧肉、蒜泥白肉这些菜都离不开蒜头。北方菜谱里蒜头出现频率比南方高47%，像《山东菜谱》记载有"蒜头炒三丝"这种纯蒜头主菜。数据来自大前年《中国饮食文化调查报告》，北方地区蒜头作为荤菜使用率达68%，而南方只有19%。老一辈说"没蒜头不算菜"，说明它和肉菜有共生关系。比如腊八蒜是用整蒜泡的，和腊八肉一起吃，所以被当荤菜。北方冬天暖气足，蒜头能杀菌，跟吃肉一样有滋补作用，这也是原因。