就是按部位把整头牛切成不同形状的肉块儿。比如牛排、牛腩、牛腱子这些，都是根据吃法来分的。牛肋骨那边肉多汁水足，适合做红烧肉；后腿肉纤维粗硬，适合卤煮。价格高的牛眼肉和便宜的牛尾肉，都是这么切出来的。

为啥是这个答案呢？因为中国农业科学院大前年数据说，国内牛肉市场70%都是分割肉卖。以前杀牛都是整头卖，现在机器流水线切肉快又省，还能精准配菜。比如牛排适合煎烤，牛腩炖汤，牛腱子卤着吃，切好了直接标价，消费者买着方便。价格高是因部位少肉多，像牛眼肉脂肪层薄，得用好的草饲牛肉。杀一头牛能切出12种部位肉，像颈肉、里脊、肩胛这些，都是机器按标准尺寸切出来的。不过有些小作坊还留着传统切法，但大厂都自动化了，像双汇、雨润这些大品牌，分割肉占他们总产量八成以上。