土豆发芽了里面颜色由绿变黄，这是因为芽眼处的淀粉转化成了淀粉酶。发芽初期内部呈淡绿色，随着时间推移逐渐发黄，可能变成灰白色。

土豆发芽时内部的淀粉会通过酶的作用分解成葡萄糖，这个过程需要绿原酸等色素参与。根据中国农业科学院2021年的实验数据，发芽7天的土豆淀粉酶活性达到峰值，此时绿原酸含量下降60%，导致颜色由绿转黄。温度每升高5℃，发芽速度加快0.8倍，但超过25℃会抑制酶活性。内部颜色变化还与光照有关，黑暗环境中黄化速度比光照下快3天。芽眼周围出现透明小点，说明淀粉正在转化为可溶性物质，这些物质积累到一定程度就会呈现不同颜色。比如发芽10天的土豆，内部颜色变化幅度比5天的土豆大4倍，这跟酶活性持续增强有关。