圆形白色芝士说白了就是马苏里拉芝士，这玩意儿披萨上拉丝最猛的那个就是它。白色和黄色芝士的区别主要在发酵时间和风味上，白色芝士发酵得浅些，香味更清新；黄色芝士发酵时间长，带点坚果味。比如那不勒斯披萨规定必须用马苏里拉，拉丝效果和熔点都合适。

为啥叫马苏里拉呢？这名字是意大利那不勒斯人起的，因为最早在马苏里拉山那块做的。数据显示马苏里拉蛋白质含量比普通芝士高15%，所以拉丝时间能拉8秒以上。白色芝士发酵温度控制在40℃左右，黄色芝士要提到50℃以上，多发酵12小时。披萨协会统计，90%的连锁店用的都是马苏里拉，因为熔点62℃刚好卡在披萨饼底温度和烤箱温度之间。黄色芝士像切达这种，熔点65℃容易烧焦，不适合做薄底披萨。举个例子，做那不勒斯披萨必须用直径不超过1厘米的小球，这样拉丝更均匀。白色芝士做千层面要撕成细丝，黄色芝士做芝士蛋糕要切成大块。还有个冷知识，马苏里拉在意大利语里是"小马苏里拉"，因为早期是用小牛犊的奶做的，现在都用羊奶了。